牛乳及び乳製品中に存在する乳酸菌について

1.我が国に於て生産される牛乳及び乳製品の一部について乳酸菌の分布を調べたところStr. lactis類似の球菌が大部分であつた.プロセスチーズでは長い熟成期間中に原料乳中の乳酸菌やスターターに用いた乳酸菌とは異つた菌の分布を示す様になつている.粉乳の場合には製造工程にspray dringがあるために高温性菌が多いことが認められた.バター中の乳酸菌も原料乳中の分布とは趣を異にしているが,これは乳酸菌にとつて栄養的に偏つていることや食塩濃度が高いことが原因かも知れない.2.在来のものに比し優秀な酸生成または蛋白分解性を示す菌を分離出来なかつた.蛋白分解性に関しては培地のpHが影響するところ大であつて,乳糖分解により生成する乳酸と蛋白分解により生成する塩基性化合物との相関関係によつて乳酸菌の醗酵状態が変化する.このことは特にチーズの場合に重要であると思われる.即ち乳酸生成が増大すれば酸性に傾いて旨味物質の生成が遅れ,蛋白分解が盛んになれば乳酸菌の生育が抑制されて腐敗し易くなる.従つて平衡状態如何によつて製品の品質が支配される.3.diacetyl量からみて優秀な香気生成菌を数株発見出来た.これ等の菌は香気生成に秀れているのみでなく,生酸力も顕著である.従つて単独使用出来るスターターとして実用化し得る可能性がある.在来の香気生成菌が酸生成菌と共棲させる必要のある点を補つている。