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ID 11106
Eprint ID
11106
フルテキストURL
タイトル(別表記)
塩漬肉のTBARS測定における蒸留法と抽出法の比較
著者
泉本 勝利 岡山大学
オニャンゴ クリスティン アコ Faculty of Agriculture, Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology
ダルマジ プルナマ Faculty of Agricultural Technology, Gadjha Mada University
抄録
Thiobarbituric acid reactive subsrances,TBARS,has been well determined as an index of lipid oxidation in food.Addition of nitrite as a color developnent agent to cured meat results in a low TBRS value.Therfore,we examined whether nitrite suppresses lipid oxidation or if it interferes with color development during determination of TBRS.The relationship between nitrite concentration and TBARS value was compared under both extraction and distillaton methods.TBARS values,whether determined by either extraction or distillation method,were depressed with concentrations of nitrite above 80 ppm.When adding either Orange I reagent,OI,as a coupling reagent with nitrite or suofamic acid,SA,which decomposes nitrite,the decline in the TBARS value was restrained.Nitrite interference could be eliminated completely in the extraction method,which used SA,and this procedure was the most effective.However,these reagents were not effective under strongly acidic conditions.This observation suggests that TBARS reacts with nitrite resulting in a subsrance which does not develop any color with TBA.The extraction method is here recommended because of the high recovery of TBARS value and rapid operation compared with the distillation method.
抄録(別表記)
食品の脂質酸化の指標としてTBA物質(TBARS)がよく測定されている。食肉製品には発色剤の亜硝酸塩が添加されるが、これによってTBARSが低く測定される。そこで亜硝酸塩が脂質酸化を抑制するのか、TBARS測定の呈色反応を阻害するのか検討を行い、TBARS測定値と亜硝酸塩濃度との関係について、抽出法と蒸留法について比較した。抽出法および蒸留法ともに亜硝酸塩が80ppm以上になるとTBARS値の低下が認められた。亜硝酸根とのカップリング試薬であるオレンジ試薬(OI)あるいは亜硝酸根分解試薬のスルファミン酸(SA)を添加したところ、TBARS値の低下が抑制された。この亜硝酸塩の影響はSAを使った抽出法で阻止でき、最も効果的であった。これらの試薬が試料を強酸性にした後に添加されると効果が認められなかったので、TBARSは亜硝酸塩と反応してTBA非呈色物質になることが示唆された。
キーワード
lipid oxidation
TBARS in cured meat
interference of nitrite
extraction
distillation
発行日
1997-02
出版物タイトル
岡山大学農学部学術報告
出版物タイトル(別表記)
Scientific reports of the Faculty of Agriculture, Okayama University
86巻
1号
出版者
岡山大学農学部
出版者(別表記)
Faculty of Agriculture,Okayama University
開始ページ
55
終了ページ
59
ISSN
0474-0254
NCID
AN00033029
資料タイプ
紀要論文
言語
English
論文のバージョン
publisher
査読
無し
Eprints Journal Name
srfa